蛋白質
蛋白質是生命的基礎，沒有蛋白質就沒有生命，成人體內16－19％是蛋白質。
生理功能：
1. 構成人體重要物質基礎。
2. 調節(jié)人體各種生理功能。
3. 供能：當食物中碳水化合物與直方供給不足時，供能。4kcal/g）
必需氨基酸：（essential amino acid）
蛋白質是由許多氨基酸借肽鍵連結在一起，并形成一定空間結構的大分子，構成人體氨基酸有20種。
1.定義：
人體不能合成或合成少不能滿足機體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。
2.種類：9種：
異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、組氨酸。
3.氨基酸模式：
蛋白質中各種必需氨基酸含量和之間的比例，稱為氨基酸模式。
計算方法：
以該蛋白質中色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值。
食物中的氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近，則該食物蛋白質營養(yǎng)價值越高。
根據(jù)該模式，食物蛋白質分為：
優(yōu)質蛋白質：
必需氨基酸種類全、含量高、比值接近人。如：奶、雞蛋、動物性蛋白質。
非優(yōu)質蛋白質（半完全蛋白質）：
必需氨基酸種類全，比值相差遠。如：蹄筋、蹄凍。
不完全蛋白質：
必需氨基酸種類不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量極低）
4.蛋白質的相互作用：（氨基酸互補）
將幾種食物混合，是其氨基酸相互補充，提高蛋白質利用率。
例：玉米（賴氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。
食物中蛋白質營養(yǎng)價值的評價
1. 蛋白質含量：評價的基礎。
凱氏定氮法：測定食物中氮含量，再乘以6.25，即為食物粗蛋白含量。
例：大豆30-40％、鮮肉類10-20％、糧谷類低于10%。
2.消化率：
反映食物蛋白質可被消化酶分解的程度。
消化率＝氮吸收量/攝入氮量×100％
消化率越高，被人體吸收利用可能性越大，其營養(yǎng)價值也就越高。可以通過加工、烹調等方法提高消化率。
例：大豆：整粒消化率僅為60%、豆?jié){、豆腐消化率為90%
3. 蛋白質利用率：
蛋白質被消化吸收后在機體內利用的程度。
對蛋白質質量做出正確的衡量，有利于指導膳食蛋白質營養(yǎng)、利用和發(fā)現(xiàn)新蛋白質資源。衡量蛋白質質量優(yōu)劣主要以人體攝入后的效果即其生物利用率為依據(jù)，質量好的蛋白質，生物利用率高，最能為人體所消化、吸收、利用。攝入很小量就能達到人體氮平衡或最佳發(fā)育狀態(tài)。
1） 生物價(BV)：蛋白質（氮）收后被機體儲留的程度。
生物學價值越高該蛋白質利用率越高。其公式如下：
蛋白質生物價＝儲留氮/吸收氮×100
氮吸收量=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)
氮儲留量=氮吸收量－(尿氮－尿內源氮)
尿內源氮為機體不攝入蛋白質時尿中所含的氮，它主要來自組織蛋白的分解。
糞代謝氮及尿內源氮可以在實驗開始第一階段進食無氮膳食期間測定。
蛋白質生物價受很多因素影響,對不同食物蛋白的生物價值進行比較時,實驗條件應該一致,否則同一種食物也可能得出不同的結果。蛋白質吸收后，被機體儲留和利用程度生物價越高，該蛋白質利用率越高。
生物價＝（氮儲留量/氮吸收量）×100％
臨床意義：肝、腎病人：生物價越高，則經(jīng)肝腎代謝或排出多余氮越少，減輕肝腎負擔。
2）凈利用率（NPU）：
表示蛋白質實際被利用的程度。即將蛋白質生物學價值與消化率結合起來評定蛋白質的營養(yǎng)價值。
蛋白質凈利用率(%)=生物學價值×消化率 (%)
＝儲留氮/攝入氮×100（%）
3）功效比值（PER）：反映蛋白質被利用于生長的效率
＝動物體重增加（g）/攝入食物蛋白質（g）。
系測定生長發(fā)育中的幼小動物攝入1g蛋白質所增加的體重克數(shù)來表示蛋白質被機體利用的程度。一般用雄性斷乳大鼠，用含10%蛋白質飼料喂飼28天，然后計算相當于1g蛋白質所增加體重的克數(shù)
4）氨基酸評分（AAS）：
反映蛋白質構成和利用率的關系
氨基酸評分 = 蛋白質每g氮（或蛋白質）中氨基酸（mg）
理想模式中每g氮（或蛋白質）中氨基酸（mg）
4. 生物價（Biological value BV）
蛋白質供給量及來源：
供給量：一般來講，1g/kg/d
來源：優(yōu)質蛋白質：30%，動物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白質：70％，
措施：
1.蛋白質互補作用。
2.植物性蛋白質和動物性蛋白質搭配。
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