公共營養(yǎng)師考試真題-考試培訓(xùn)-教材-考試試題

類脂

生理作用：

1. 供給能量   1克脂肪---38KJ（9Kcal）能量

2. 構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)

3. 維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟

4. 提供必需脂肪酸。

5. 提供和促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

6.增加飽腹感

脂肪酸和必需脂肪酸

脂肪酸分類：

碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類：

單不飽和脂肪酸（含1 個雙鍵）， 多不飽和脂肪酸（含1 個以上雙鍵）

飽和脂肪酸（不含雙鍵）

碳鏈的長度分類：

短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子少于6 個）

中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子6~12 個）

長鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子超過12 個）

必需脂肪酸

定義：人體自身不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸

亞油酸和亞麻酸

必需脂肪酸生理功能：

1.是細(xì)胞膜的重要成分。

2.是合成磷脂和前列腺素的原料，還與精細(xì)胞的生成有關(guān)。

3.促進(jìn)膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積。

4.對放射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用。

注意 ：多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），有降低膽固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和擴(kuò)張血管 、DHA可促進(jìn)腦的發(fā)育 ，它們多存在于海魚中。

脂肪營養(yǎng)價值的評定

1.消化率 含不飽和脂肪酸越多熔點(diǎn)越低，越容易消化。

植物油的消化率一般可達(dá)到100%。

動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多

熔點(diǎn)都在40℃以上，消化率較低，約為80％～90％。

2.必需脂肪酸含量 植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價值比動物脂肪高。

3. 脂溶性維生素含量 動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E

膽固醇：含有多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)脂類化合物， 性激素的原料， NK細(xì)胞的糧食

成年人300mg/天，老年人200mg/天（一個雞蛋）

脂肪的供給量和來源

供給量 成年及中老年人皆為20%～25%。

飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。

亞油酸提供的能量能達(dá)到總能量的1%~2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。

來源

脂肪： 動物脂肪和富含油脂的植物

磷脂：蛋黃、肝、大豆、麥胚、花生

膽固醇：腦、肝、腎、蛋

脂肪與疾病

攝入不足---皮膚干燥、脫發(fā)、影響機(jī)體的正常生長發(fā)育。

攝入過多---肥胖-導(dǎo)致心血管等相關(guān)疾病。

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