2012公共營(yíng)養(yǎng)師考試章節(jié)模擬練習(xí)(四)

發(fā)表時(shí)間：2012/8/21 10:09:16 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 點(diǎn)擊關(guān)注微信：

導(dǎo)語(yǔ)：2012下半年全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師考試時(shí)間為11月17號(hào)，中大網(wǎng)校編輯團(tuán)隊(duì)會(huì)在第一時(shí)間為廣大考生提供2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試輔導(dǎo)、歷年真題、模擬試題以及相關(guān)考試報(bào)名信息供大家參考!

綜合論述

1. 簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)工作者今后的任務(wù)

今后一個(gè)階段營(yíng)養(yǎng)工作者面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，一方面是營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏的問(wèn)題

還沒有得到根本解決微量營(yíng)養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營(yíng)養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國(guó)現(xiàn)階段在營(yíng)養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。

2. 請(qǐng)各舉5例營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致的疾病。

營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：高脂肪可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精制食糖導(dǎo)致齲齒。營(yíng)養(yǎng)不良：缺碘導(dǎo)致地方性甲狀腺腫大;缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血;

缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥;缺維生素C導(dǎo)致壞血病;缺維生素D導(dǎo)致佝僂病。

3. 簡(jiǎn)述蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分

(一)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。(二)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。(三)無(wú)機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。(四)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。

此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。

4. 為什么提倡母乳喂養(yǎng)?

?母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收;?礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過(guò)度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高;?母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力;?母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生長(zhǎng)因子，有利殺腸道致病菌。

5. 簡(jiǎn)述如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康教育

1)有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。2)將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。3)將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，并通過(guò)他們知道居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營(yíng)養(yǎng)狀況。4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。

6. 簡(jiǎn)述標(biāo)準(zhǔn)體重的定義，并說(shuō)明它在糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療中的意義。

標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中經(jīng)過(guò)大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。

標(biāo)準(zhǔn)體重對(duì)于糖尿病患者具有重要的意義：?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計(jì)算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。?標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算胰島素等藥物的用量。

7. 嬰幼兒常見營(yíng)養(yǎng)性缺乏病有哪些?

營(yíng)養(yǎng)不良兒童肥胖癥維生素A 缺乏癥鈣缺乏癥鋅缺乏癥缺鐵性貧血

8. 中老年人的膳食指南有哪些新內(nèi)容?

多飲水多纖維低鹽低熱卡特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營(yíng)養(yǎng)素需要額外補(bǔ)充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等

9. 考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因?

生理原因：用腦過(guò)度：睡眠不足：戶外運(yùn)動(dòng)減少：過(guò)食酸性食物

10.考試前大腦對(duì)哪些營(yíng)養(yǎng)素的需要量增加?應(yīng)怎樣注意選擇食物?

1)蛋白質(zhì)：魚蝦、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻(補(bǔ)充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等5)VB：粗糧雜糧6)VC：新鮮蔬菜水果7)鐵：蛋黃、肝等

11.你對(duì)葷素平衡如何理解?

答:葷素食物，前者含有后者較少甚至缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素B12等，常吃素者易患貧血、結(jié)核病。素食，含纖維素多，抑制鋅、鐵、銅等重要微量元素的吸收，含脂肪過(guò)少。常吃素，危害兒童發(fā)育(特別是腦發(fā)育)，導(dǎo)致少女月經(jīng)初潮延遲或閉經(jīng)。也可禍及老人，引起膽固醇水平過(guò)低而遭受感染與癌癥的侵襲。

葷食也不可過(guò)量，高脂肪與心臟病、乳腺癌、中風(fēng)等的因果關(guān)系早有定論。葷素平衡，以脂肪在每日三餐熱量中占25%～30%為宜。

12.論述 HACCP方法的基本內(nèi)容

HACCP方法它由以下各部分連續(xù)地、有機(jī)地組成：危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 制定控制措施與標(biāo)準(zhǔn) 檢測(cè)控制效果校正或補(bǔ)充控制措施驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)。

危害分析：是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，對(duì)既往資料進(jìn)行分析、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地觀測(cè)、實(shí)驗(yàn)采樣檢測(cè)等方法，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品中的有害污染物，以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。

13.造成食品污染發(fā)生發(fā)展的最常見危害是：(1)食品原料和加工過(guò)程的微生物污染;(2)動(dòng)植物天然含有的有毒成分進(jìn)入食品(3)重金屬、食品添加劑、農(nóng)藥及殺蟲劑對(duì)食品造成的化學(xué)性污染;(4)控制微生物生長(zhǎng)繁殖所需條件的措施是否有效，如溫度和時(shí)間、食品酸化程度、發(fā)酵時(shí)間、腌制食品的鹽濃度和腌制時(shí)間、食品中含有冷凝水、真空包裝形成的厭氧環(huán)境不充分等。

關(guān)鍵控制點(diǎn)：是指能對(duì)一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場(chǎng)所或設(shè)備。

關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定主要取決于：(1)食品加工過(guò)程中可能存在的危害種類及其嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性;(2)在食品加工過(guò)程中，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)的生產(chǎn)加工過(guò)程;(3)食品的生產(chǎn)方式。

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